Witaminy ze względu na rozpuszczalność dzielą się na witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie to: witaminy z gr. B (tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna, biotyna, kobalamina, kwas foliowy), witamina C. Ich nadmiar wydalany jest z moczem i potem. Nie są magazynowane w organizmie, dlatego ważne jest, by dostarczać ich z codzienną dietą.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: witamina A, D, E i K. Do ich prawidłowej przyswajalności niezbędny jest tłuszcz. Mogą się kumulować w organizmie w tkance tłuszczowej i wątrobie, dlatego ich nadmiar może być szkodliwy dla zdrowia.